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受け継がれる伝統 加賀の千代女とともに三百余年
江戸元禄年間、この加賀の地でも米の生産量が増え、米を糀に加工し、食品に使用することが一般化してきました。当時、この地域では糀室(こうじむろ)を持つ大農家が約100件近く在りました。自分たちで、糀を生産し糀漬けや味噌などを作っておりました。
そのころに当店も創業し、以来三百余年、糀専門店として十六代に渡り糀を年中欠かさず製造してきました。
老舗だからこそ、ここが苦労
設備など、その時代、時代に絶えず新しいものを導入してきました。糀屋にとって一番大事な糀室(こうじむろ)も昔は半地下室の不自由なものでしたが、今は保温室となり生産量も増え、温度・湿度は自動的に管理できるようになりました。
しかし、糀作りの基本的なことは創業以来変わっていません。糀の温度、湿度、色、香り、味を毎晩見ながらその時々に微調整しています。これがどんなセンサーよりも正確な、代々伝えられ、また鍛えてきた伝統の技術です。それにより糀漬け、みそ作りに最適な糖化力の強い糀を一年中提供しています。
また、その糀を豊富に使用し、白山の伏流水で仕込んだ後、木桶で一年間熟成発酵させた「加賀白山みそ」（登録商標）は糀の甘みと、うまみが特徴で代々好評を得ています。
これからも
加賀の食文化を守ってゆくためにも、糀・味噌の販売だけではなく、店頭や当店ホームページ（http://www.koujiyasan.jp）でその使い方などもお手伝いしてまいりたいと考えております。どうぞお気軽にご相談ください。
これからも一層精進し、地域とともに発展したいと考えております。
今後ともよろしくお願いいたします。
１６代目 木村源一
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